ボーボーボリューミー

ラーメン二郎を食べる幸せ ・二郎系を探し食べる楽しみ ・そこに野菜の山とカップ麺がある限り。

【 THE親父めし 自家製麺作り 】お好み焼き粉ブレンド麺はいかに!?

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本日は 3種類の麺を打ってまいります。

3キロの粉は 私史上初!

 

ではいきやす!  レッツゴー!

 

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業務スーパーのお好みミックス

ゴーンフラワーって とうもろこしの粉だな。 

雑ぶし粉末、山いもこな、かつおエキスパウダー、かつお節粉末、その他色々。

 

このお好みミックスを ブレンドします。

 

①の麺  、切り刃 細使用

お好みミックス300g  中力粉200g  強力粉500g  

全卵1個 60g、水340cc 、 かんすい5% 、塩5.5g

 

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粉がダマになるとダメなので、 シャカシャカして玉をサラサラにしていきます。

これは 早くて便利ですね〜

前は アクとり網でやってましたからね。

 

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卵60gと水340mlに かんすいと 塩を溶かします。

 


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水合わせ(混合)

ゆっくり水を入れ、粉をかくはんします。

水は数回に分けて休まず混ぜていきましょう。

 

※私 かんす、塩を 半分の計算にしちゃってしもうた。いつもは500g づつ麺打ちしていたから その癖でつい……。 本当粉1キロに対し10 g、10gにしたかった。

 

 

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そぼろ状になりました。

気温が高いので 予備熟成無しで 次のステップにいきますよ〜

 


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厚手のビニール袋に入れて足踏み

ジップロックのLサイズで 粉500g が限界なので、2袋用意して 足踏みします。

踏んでは延ばし、生地をたたみ、これをセット行います。

 

その後延ばした生地を袋のまま 1時間放置して熟成させましょう。

夏場でも 最低1時間、春秋で1〜2時間、冬は2〜3時間が目安。

五度以下は熟成しないので 気温の高い所で行ってください。

 

 

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延ばした生地を細長くハサミでカット

小野式製麺機で作業しやすいようにする。

 


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圧延ばし

加水率が少ないと 生地が重なっていてもくっつきにくいですが、水分が多いと 直ぐに生地がくっついてしまうので 作業はスピーディーに。

打ち粉を塗すのもありですが、粉だらけになるので私はこの段階ではしない。

 

 

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麺の厚みを調整。

私は自転車の鍵で調整する。(笑)

中華麺位なら この鍵で、二郎系なら 分厚い幅で無理矢理切り刃に通してます。

 

今回  麺のながさは長さは40cmに

麺リフトしやすいようにしてみた。

 


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切り刃に通す

いつやっても この瞬間が1番感動する。

綺麗な麺の誕生です。

 

直ぐに打ち粉(コンスターチ又は片栗粉)をまぶし 麺同士がつかないようにする。

 

②の麺  切り刃細使用

お好みミックス 100g、強力粉500g  、中力粉175g、小麦粉225g   水43%、かんすい10 g、塩10g

 

③の麺  切り刃太使用

お好みミックス  50g、強力粉450g、中力粉165g、小麦粉335g    水45%、かんすい10 g、塩10g

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粉は 強力粉が少なくて 小麦粉の出番を増やしました。

 

 

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①の麺は明日にでも使うから パッキングせずに 袋へ。

他のは 1塊 役120gでパッキング。

加水率が多いと 沢山の麺が作れます。w

 

いや〜 ホント今回は疲れました〜  電動製麺機が欲しい! 

 

 

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