二郎系 ボーボーボリューミー

ラーメン二郎を食べる幸せ ・二郎系を探し食べる楽しみ ・そこに野菜の山がある限り。

【 THE親父めし 自家製麺 】小野式製麺機の両刃を使う!

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本日は、小野式製麺機を使い 中太麺に 極太麺を作ってまいります。

 

熱くなると麺類が多くなる。

本日は 気温33度

 

麺だけあれば、めんつゆで ザルラーメンもあり!

冷凍庫のストックが無くなったので 作ってまいります!   では レッツゴー!

 

使用する粉

日本製粉  イーグル  強力粉

日本製粉 (業務スーパー品)中力粉

 

強力粉  375g

中力粉  375g

 

【中太麺】

卵の白身  60g(昨日の混ぜそばのあまり)

水240cc  合計300cc

加水率  40%

 

かんすい  飛龍赤   7.5g

塩                          7.5g

 

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粉なダマをなくす。

シャカシャカがあるのですが、 洗うのが面倒なので アクとりアミで 粉をふるい ダマを潰してサラサラにします。

 

 

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合わせ水を作る

卵の白身は、箸で持ち上げたり切ったりしながな 水になじませる。

かんすい、塩を溶かす。

 


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水合わせ

粉に数回に分け そぼろ状にしていきます。

この位の量なら 箸でかくはんする方が手に付かなくていいでしょう。

 


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そぼろ状になりました。

さて気温が高いので 予備熟成させずに 袋に入れます。

 

気温が5度以下の低い時は乾燥させずに 15分位この状態にすると 次の作業がしやすくなります。

 

 

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袋に入れて足踏みしましょう

足踏みを 捏練(ねつれん)と言います。

厚みあるビニールにいれ 足で生地を踏んでいきます。

 

 

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踏んでは畳む

この画像で三回目の踏み。

正解は分かりませんが、私はいつも 生地を踏んでのばしては 畳むを4セットします。

加水40%だから 踏むのはちょっと大変ですが、二郎系の30%等の低加水麺は 踏むのがホントに硬いやばいくらい 生地が潰れなくて 汗だくでスポーツですよ。

 

 

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熟成させます。

この画像で4セット目が終わりました。

画像はネズミ色をしていますが、 実際の色は黄色っぽいです。  スマホで写すと色が違いますね〜

 

さて 生地を1時間ほど 寝かして熟成させていきましょう。

冬の気温が低い日は、暖かい場所で熟成させます。

気温が5度以下だと熟成しませんので注意。

 

 

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こちらが1時間後の生地

製麺機のローラーでのばしやすいよう ハサミでカットします。

 


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製麺機で麺を延ばす

厚みある生地を 製麺機の中ローラーで延ばす作業をします。

麺棒を使用し麺延ばしをした事がありますが、 加水率が低くなると綿棒では全くだめ! この小野式製麺機に出会って 凄さが分かりました。

 

 

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生地を合わせ強い麺にする

延ばした麺を合わせる事でコシの強い麺になるんです。

 

 

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麺の厚さを決める

仕上げになる麺の厚さを 私は自転車のカギで麺を延ばす二つのローラーの隙間を決めています。(笑)

他の方のを見ると しっかりしたもので隙間作りをやってるのが凄い。

 

 

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麺の長さ

小野式製麺をUPされてる皆さんは、生地をロールにしているようですが、 私はあらかじめ長さをカットしてから製麺機に入れる。

やりやすい!  小野式は 手回しだから コレが1番だと私は感じた。

 


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製麺

美しい麺が誕生の瞬間です。

このまま 沸騰したお湯にいれたくなります。

ですが、麺は日を置くと熟成して更にうまくなるんです。

 

 

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麺に打ち粉をまぶす。

製麺しただけでは麺同士がくっついてしまうので、粉をまぶしておきます。

私はコンスターチを使ってますが、片栗粉でもOK!  

茹で湯が汚れない打ち粉も売ってますよ〜


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麺を小分け

食品ラップに小分け。

私わかりやすく100gずつに小分け。  使う時に何グラムかははくできますから。

 

さて中太麺はこれで完了!

 

【太麺】

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工程は同じなので省略。

ただ違うのが、 こちらは白身不使用。

魚のコラーゲンを10g

水道水のかわりに 富士山の水を使用。

 

同じ粉の量に 加水率も同じだったのに 生地が柔らかくなってしまいびっくりしました。

 

え?! 粉な量間違えた? 水を多く入れてしまったか?  ハカリで測ってみたが、g数は間違いないので  もしかしたら、富士山の水が生地を柔らかくしたのかも。

軟水、硬水 、気温、湿度  麺作りに作用されるのは間違い無いですね。

 

 

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完成デス!

パックした麺は冷蔵庫で2〜3日熟成させてから 冷凍庫にいれます。

 

また週末や夜食の楽しみに 😆✨✨

 

 

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