ボーボーボリューミー

ラーメン二郎を食べる幸せ ・二郎系を探し食べる楽しみ ・そこに野菜の山とカップ麺がある限り。

【 THE親父めし ラーメンスープ作り 】ド乳化&非乳化

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本日は ラーメン大好き スープ作りをレポートしてまいります。

 

ド乳化に、 乳化しないタイプの2種類を作りますよ。

 

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豚ガラ

もう常連の肉のハナマサ冷凍コーナーでGETします。

これで約1.2kgありますが、これは1番少ない量でした。

恐るべし(笑)

 


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鶏ガラ

こちらは西友の商品。 

冷凍コーナーで1羽売りしているから助かります。  

ハナマサは、冷凍 2kg売りだったかな?

鶏メインで作るならいいかも

 

 

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鶏ガラの下処理

冷凍鶏ガラを水に付けて血抜きします。

水から取り出内臓や不純物を水洗いしながら取り除く。

熱湯を優しく掛けて 仕上げに血合や不純物を取りましょ?

 

 

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豚肉ガラ

今までは下茹でして掃除していましたが、 先生から『 下茹では旨味が流れる!』とご指摘を頂きました。

だから この 背骨の白いのだけ除去!

これはなんですかね?神経?脂の様な食感がありますが 柔らかいから除去!

 

 

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では煮出していきます!

小さい鍋がド乳化用。

鶏ガラ1羽 背ガラ 3ブロック位をいれ 強火でガンガン煮詰めます。

 

大鍋フタを閉めないで常に中火のスープ

こちらは鶏ガラ1羽、残りの豚ガラで煮詰めていきますよ〜

 

なぜ2種のスープを作るのか

麺や具材に合わせてるからデス❗️

 

 

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アクを除去

一時間はアクが出続けてます。

強火の鍋はアクが無くなるのが速い。

アクをこまめに取れば臭みは無くなると 先生が断言!

確かに ! 先生ありがとうございます😊

 

 

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アクがでなくなりました。

いいですね〜 キレイで美しい!

 

 

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ヤサイ

臭み取りのヤサイ。

冷凍庫に沢山ストックされています。

青ネギ部分に、キャベツの芯  妻にお願いしてますから せっせと使わねば(笑)

 


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自家製ニンニク

プランター栽培のニンニク使いますよ〜

 


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ヤサイを投入

ネギの青い部分、キャベツの芯、生姜スライス沢山、ニンニク。

他にリンゴなど入れたいが無いので断念

では一つの鍋はフタをしてガンガラ煮詰め フタを締めないバージョンは 中火で煮詰める。

 

2時間後 野菜を取る

ヤサイを沢山入れたり 野菜を入れ長時間煮詰めるとスープが野菜臭くなるのを防止する。

 

 

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煮豚を作る

豚ロースはハナマサで、 塊 100g 98円  1.2kgで約1200円だ。

真ん中から包丁を入れて縦長にきり。 タコ上げで使用済みのタコ糸でグルグル巻きにし型崩れしないようにする。(笑)

 

 

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フタを閉めないスープに豚を入れる。

美味い煮豚にな〜れ〜

豚ダシも出て一石二鳥だ

 

 

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茹でている間にカエシ醤油をつくります。

醤油6、みりん風調味料2、酒1.5  を鍋に入れ沸騰したら火を止めて冷まして出来上がり。

 

 

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1時間半茹でた豚

自家製のカエシにつけ込みます。

 

 

スープは煮詰めています。

水位が少なくなったら水を足しを繰り返しながら煮詰める。

 

8時間煮詰めたガラをざるに上げてスープのみにする。

 

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乳化スープ

白濁した色でメチャうまそ〜

 


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こちらはフタを閉めなく中火スープ

色が違うのが分かりますね!

 

では冷ましてから 冷蔵庫に入れ明日のラーメンスープにしますよ。

 

麺は二泊三日熟成させ冷凍庫に(笑)

 

明日はシンプルラーメンにするかな 

 

 

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