本日は二種 製麺してまいります。
無かんすい麺 ＆ 二郎系麺
まずはかんすいを使わない麺を作ってまいりますよ〜。
業務スーパーで売っている 日本製粉 オーマイ 強力粉250g 中力粉250gを使用。
実験でこの分量にが結構よかった。
かんすいのかわりに 卵の白身‼️
アレルギーでは、黄身より白身の方が強いんだよね〜
卵5個分の白身 167g ＋ 水23cc = 200cc
加水率40%
水合わせ
少しずつ卵白水を入れながら粉をかくはんしていきます。
合わせた水を入れた所は かんすいみたいな黄色い色になってる。
そぼろ状にしていきます。
いいそぼろ具合でしょ！☺️
500gだと 箸でかき混ぜるのが1番！ 指に付かないからグー👍です。
家だと粉500gづつで作るのが作業しやすい
袋に入れて踏んでいきます。
ジップロックのＬサイズは 粉500gにピッタリ。
踏んで延ばしては丸め、踏んで延ばしては丸めを４回行います。
コレは3回踏んで丸めた物。
まだまだ体力がある！
加水40%に白身だと踏むのが楽ちんです！
ハイ！コレで４回目‼️
１時間寝かせて熟成させましょう。
ふぅーっ とりあえず お疲れ様☺️
製麺機で圧延ばしするので 製麺機に入るサイズにハサミでカットしました。
中ローラに入れて延ばしをします。
銀色のホッパーから生地を２枚入れ麺を複合合体させ強い麺にします。
中ローラの厚みは 自転車の鍵！（笑）
コレで厚みが均等になり 毎回同じ麺の厚さにできるのでいいですよ〜 （笑）
家の鍵や車の鍵、定規等 厚みがあるアイテムならOK!
麺の長さは 28㎝にカット
先日の製麺から 生地をロールにするのを止める 長さを先にカットする方法に変えました。
麺切り
切り刃に生地を入れハンドルを回す！ ワクワクしますよね〜 ドキドキしますよね〜
感動の瞬間であります。
打ち粉をまぶす。
コンスターチで打ち粉！太い麺も作り 無かんすい麺を楽しんでもらいたいな。
次にもう一種
🥣かんす入り麺のハード麺を作る‼️
工程は同じなので 作り方や写真はカットします。
かんすい入り麺には、 魚のコラーゲンと デキストリンを入れました。
妻のお母さんから頂いた物
コラーゲンなのでお肌がプルプルになるかな？
もう一つ、デキストリンは 食物繊維で脂を吸収し排出してくれる作用があるので最高！
ニップンイーグル90%に フラワー小麦10%使用。
加水率は 35%
塩10%
かんすいは オリエンタル 赤飛竜 10%
魚コラーゲンに デキストリンを合わせ 麺にしました。
30cmに麺をカット
ロールにしないこのやり方が私スタイルになりました。👍✨楽チン
小野式製麺機 - 切り刃に通した麺
見て下さい この荒々しい麺の肌を！
だんだん分かって来ましたよ〜 あーしたらこーなる、こーしたらあーなるを！
麺を揉む
出来たての麺を握り 縮れを作る。
スープの持ち上げが断然良くなるんですよね〜
しかも 麺の肌がメチャ荒れているから 更に更に麺とスープの相性は良くなるはず。
できた麺は1日熟成させ明日食べます。
旨味が増すんですよ〜
製麺機の清掃
使い終わったら必ず清掃しましょう。
私だけでしょうか？ 中ローラーの両サイドに 生地が詰まるのは…
低下水だと仕方ないのかな？
それか月板の下の部分が割れているからかな？ （笑） まあ 毎度の事なので 慣れましたよ 〜
さあ 明日は 何ラーメンを作るかな🍜☺️✨✨
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